Безопасность пищевых продуктов

пояснительная записка

Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых – биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно – эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей. Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда. Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.


Разработка новых критериев и создание высокочувствительных методов анализа позволили с высокой степенью вероятности и надежности определять ингредиентный состав химически сложных смесей и устанавливать истину. Тем не менее методы оценки безопасности пищевых продуктов требуют постоянного совершенствования. От простой констатации токсических свойств агента, источником или носителем которого является пища, следует перейти к количественной оценке реального риска для здоровья человека.


Система ХАССП является основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира. Стандарты ИСО, входящие в ХАССП, носят рекомендательный характер, однако более чем в 90 странах мира они приняты в качестве национальных правил. В России некоторые из них утверждены как государственные стандарты, например, ГОСТ Р ИСО 9000, который описывает основные положения и устанавливает терминологию для систем менеджмента качества.


В настоящее время для реализации системы ХАССП применяются современные высокоэффективные и точные аналитические методы определения качества и безопасности пищевой продукции, позволяющие выявлять контаминанты в очень низких концентрациях. Среди этих методов можно выделить следующие:


  • высокоэффективную жидкостную хроматорафию (ВЭЖХ) с различными детекторами, предназначенную для определения содержания микотоксинов, фикотоксинов (токсинов морепродуктов), биогенных аминов, меламина, пищевых добавок, витаминов, органических кислот и ряда других веществ, содержащихся в продовольственном сырье и пищевых продуктах;

  • газовую хроматографию (ГХ) применяемую для определения пестицидов, полихлорированных бифенилов, жирнокислотного состава и идентификации жиров, масел и т.д.;

  • методы масс-спектрометрии (ГХ-МС, ВЭЖХ-МС), сопряженные с газовыми или высокоэффективными жидкостными хроматографами для надежной идентификации органических поллютантов неясной этиологии и количественного определения известных поллютантов на очень низком уровне концентраций.

К сожалению, в образовательных программах профильных ВУЗов очень мало внимания уделяется теории и, особенно, практике инструментальных методов анализа, таких как хроматография, спектральные и электрохимические методы анализа. Молодые специалисты, приходя на предприятие, зачастую просто не знают, с какой стороны подойти к прибору, как влияет тот или иной параметр анализа на качество и достоверность результата, что такое верификация и валидация и в чем их отличия.

цель реализации образовательной программы
Целью реализации программы является:

  •  ознакомление с общими положениями системы ХАССП, основными организационными и управленческими функциями, связанными с внедрением систем менеджмента безопасности пищевой продукции;
  •  органические и неорганические поллютанты: классификация, характеристики, источники загрязнения; методы отбора и подготовки проб к анализу по показателям безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;
  •  освоение, обновление, систематизация и углубление знаний теоретических основ хроматографии и масс-спектрометрии; приобретение, закрепление и усовершенствование обучающимися практических навыков подготовки проб и работы на современном хроматографическом и масс-спектральном оборудовании.


Поставленные цели могут быть достигнуты путем решения следующих учебных задач:

  • формирование профессиональных компетенций, необходимых для выполнения функциональных обязанностей в условиях внедрения системы ХАССП; 
  • систематизированное изложение и объяснение теории физико-химических процессов, лежащих в основе принципов работы современного хроматографического и масс-спектрального оборудования; 
  • изложение сведений о важнейших областях применения газовой и жидкостной хроматографии, а также хромато-масс-спектрометрии в анализе качества пищевых продуктов и продовольственного сырья; 
  • рассмотрение различных методов отбора и подготовки проб к различным анализам; рассмотрение принципов работы приборов и оборудования для проведения хроматографического и хромато-масс-спектрометрического анализа; 
  • привитие навыков работы на современных хроматографах хромато-масс-спектрометрах для проведения качественного и количественного хроматографического анализа реальных объектов в соответствии с требованиями надлежащих практик; метрологическое обеспечение хроматографических анализов. Валидация и квалификация хроматографического оборудования.
квалификационные требования для зачисления на программу
Категория слушателей: руководители и специалисты пищевых предприятий, занимающиеся обеспечением и контролем качества и безопасности пищевой продукции и имеющие высшее образование и/или среднее профессиональное образование.
Результаты обучения
Полученные в период обучения знания и приобретенный опыт должны повысить профессиональный уровень (квалификацию) специалистов по наиболее важным разделам системы ХАССП, газовой и жидкостной хроматографии, хромато-масс-спектрометрии. Слушатели должны уметь проводить статистическую обработку полученных данных и участвовать в проведении мероприятий, связанных с квалификацией и метеорологической поверкой хроматографического и масс-спектрального оборудования, трансфера и валидации хроматографических методик.

 По результатам обучения слушатели должны:

Знать:

требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и специальных технических регламентов к обеспечению безопасности пищевой продукции; роль системы ХАССП в обеспечении безопасности пищевой продукции; нормативную документацию, регламентирующую правила работы в лаборатории; теоретические основы хроматографических и масс-спектральных методов и вытекающие из них практические следствия; методы обработки хроматографических и масс-спектральных данных; нормативную документацию, регламентирующую процессы квалификации оборудования, трансфера и валидации хроматографических методик.

Уметь:

определять физические, химические и другие опасности, возникающие при производстве продуктов питания на всех стадиях технологического процесса; создавать систему контроля опасных факторов посредством имеющихся средств; обслуживать основные узлы и модули газовых и жидкостных хроматографов и масс-спектрометров; применять критерии выбора системы фаз в газовой и жидкостной хроматографии; применять требования надлежащих практик в процессе проведения валидации и квалификации хроматографического и масс-спектрального оборудования; использовать основы метрологии хроматографического анализа.


Владеть навыками:

работы с нормативной документацией на систему ХАССП; проведения пробоподготовки реальных объектов для дальнейшего хроматографического и хромато-масс-спектрометрического анализа; проведения градуировки хроматографа и хромато-масс-спектрометра; обработки хроматографических и масс-спектральных данных; проведения текущего обслуживания оборудования; выявления и устранения основных неполадок хроматографических и масс-спектральных систем. Учебный план программы повышения квалификации «Применение хроматографических и масс-спектральных методов анализа для обеспечения безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья». 
содержание программы
тематический план:
стоимость обучения:
72 рублей
Набор в группу
В ближайшее время запланировано проведение программы:
Программу преподают
  • Стаж 30 лет
  • Высшая
Любую программу мы можем провести индивидуально
Место проведения
Москва, 2-й Донской проезд, д. 10, стр. 4
map